NOTRE SAVOIR-FAIRE
Notre promesse est de redonner aux blés anciens leurs titres de noblesse
Nos farines sont ainsi faites à partir de blés cultivés en agriculture biologique certifiée et moulus par nos soins à notre moulin de Menton.
Tous nos pains sont réalisés au fournil de Menton, à partir de farines à base de blés anciens, et de levain naturel, fait maison
Le Barbu du Roussillon
Endémique de la Région Roussillon, le Barbu du Roussillon a vu sa culture abandonnée à la fin du XIXème siècle. Aujourd’hui réhabilitée, cette variété ancienne de blé cultivée dans l’Aude offre un pain souple, frais et équilibré, à la croûte fine et à la mie moelleuse. Sa faible teneur en gluten le rend particulièrement digeste.
Le Blanc de Noé
Aussi appelé « Blé Bleu » ou « Blé de l’Isle de Noé » faisant référence au Marquis Louis Pantaléon Jude de Noé châtelain à L’Isle de Noé (Gers). Ce blé est l’ancêtre d’une grande majorité de blé tendre, implanté au XVIIIème siècle dans le Gers, à Nérac, mais originaire d’Ukraine et venu d’Odessa (Mer Noire). Cultivé en Occitanie, ce blé offre à ses pains une croûte à la texture fine et souple, et une mie aérée aux arômes doux et équilibré.
Le Blé de Population
Issue de variétés anciennes, cette sélection de blés associe une vingtaine de familles de blés différents. Utilisés jusqu'au XXème siècle, ces blés refont aujourd'hui leur apparition, et sont cultivés en agriculture biologique certifiée dans l'Aude. Les pains présentent une belle couleur crème, une croûte épaisse, et une mie serrée. Riches en nutriments, ces pains sont aromatiques et digestes. L'utilisation de ces différentes familles de blés promet un potentiel allergène amoindri.
Le Petit Epeautre (ou Engrain)
Communément connu sous le nom de Petit Epeautre, l'engrain est un blé très ancien, vieux de près de 12.000 ans. Très rustique, demandant peu d'eau et ne supportant pas le moindre apport d'engrais, il peut être qualifié de blé bio par excellence.
Longtemps délaissé pour cause de faible rendement, et donc peu de profit, cette variété est aujourd'hui redécouverte et appréciée pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que sa grande digestibilité, et son faible taux en gluten. Il est particulièrement conseillé pour les sportifs.
Le Grand Epeautre
Fortement répandue du Nord à l’Est de la Gaule à l’époque romaine, cette céréale de la famille des poacées constituait autrefois la base du régime alimentaire des populations latines. Sa culture a cependant persisté dans certaines régions de France, de Belgique et du Sud de l’Italie. Ce blé aux saveurs corsées, riche en protéines, en magnésium, en zinc et en fer fut en partie délaissé au XXème siècle au profit d’autres céréales plus rentables. Aujourd'hui ses pains présentent une mie serrée, une croûte fine et légèrement grasse, avec un goût minéral, noisette.
Le Pétanielle Noire de Nice
Autrefois fortement répandue en Provence, dans le Roussillon, le bas Languedoc et le Compté de Nice, la Pétanielle Noire de Nice (Blé Poulard) doit son nom à l’aspect noirâtre de ses épis et à son lieu de culture, le pays Niçois. Cette farine contient la quasi-totalité des éléments nobles du blé (le germe, l’amande farineuse et la partie des enveloppes propres à l’alimentation humaine) pour un bilan gustatif et nutritionnel optimal. Elle donne un pain à la croûte présente, à la mie souple et légèrement grise. Riche en vitamines et oligoéléments, la nature de son gluten la rend particulièrement digeste.
L’ Amidonnier
Très largement cultivé dans l’Antiquité et dans l’Égypte ancienne, l’Amidonnier fut l’une des premières céréales à avoir été domestiquée par l’Homme avec l’Engrain, son ancêtre directe, dans la zone du Croissant fertile il y a plus de 7.300 ans avant J.C. L’amidonnier tient son nom de sa très grande teneur en amidon, ce qui en fait une céréale très prisée pour le pain. Comme l'engrain et l'épeautre, il s'agit d'une céréale dite « à grains vêtus » : réputée anti-stress, ses apports en zinc et magnésium sont élevés.
Sa faible teneur en gluten convient parfaitement aux personnes intolérantes au gluten. Ses pains, à la croute épaisse et la mie serrée, présentent une belle puissance aromatique au goût.
Le Méteil
Le mot « méteil » désigne le fruit de la culture du Seigle et des blés dont les grains sont semés dans un même champ puis récoltés ensemble. Cette dénomination est réservée aux produits dans lesquels le seigle entre dans la proportion à hauteur de 50% minimum. Le pain de méteil associe la souplesse d’un pain façonné à partir de farine de blé aux parfums du Seigle.
Notre moulin
Les blés sont moulus quotidiennement pour maîtriser la fraîcheur et la qualité de nos farines. Nous suivons ainsi la production du pain de l’origine jusqu’au produit fini, garantissant l’authenticité de nos pains.
Cette démarche nous permet de contrôler la composition de nos farines et de maintenir une qualité exceptionnelle.
Notre four ancestral
Un four à bois ancestral datant de 1906 est situé au cœur des ruelles du vieux Menton.
La particularité de ce four à bois étant une cuisson à feu direct. La chaleur dégagée par le feu de bois s’emmagasine à l’intérieur du four qui chauffe et stocke cette énergie thermique : c’est le principe de l’inertie thermique. La « conduite » de ce four demande une grande attention et une grande maîtrise. C’est une tradition que nous souhaitons conserver et transmettre.
