NOTRE SAVOIR-FAIRE
Notre promesse est de redonner aux blés anciens leurs titres de noblesse
Nos farines sont ainsi faites à partir de blés cultivés en agriculture biologique certifiée et moulus par nos soins à notre moulin de Menton.
Tous nos pains sont réalisés au fournil de Menton, à partir de farines à base de blés anciens, et de levain naturel, fait maison
Le Barbu du Roussillon
Endémique de la Région Roussillon, le Barbu du Roussillon a vu sa culture abandonnée à la fin du XIXème siècle. Aujourd’hui réhabilitée, cette variété ancienne de blé cultivée dans l’Aude offre un pain souple, frais et équilibré, à la croûte fine et à la mie moelleuse. Sa faible teneur en gluten le rend particulièrement digeste.
Le Blanc de Noé
Aussi appelé « Blé Bleu » ou « Blé de l’Isle de Noé » faisant référence au Marquis Louis Pantaléon Jude de Noé châtelain à L’Isle de Noé (Gers). Ce blé est l’ancêtre d’une grande majorité de blé tendre, implanté au XVIIIème siècle dans le Gers, à Nérac, mais originaire d’Ukraine et venu d’Odessa (Mer Noire). Cultivé en Occitanie, ce blé offre à ses pains une croûte à la texture fine et souple, et une mie aérée aux arômes doux et équilibré.
Le Blé de Population
Issue de variétés anciennes, cette sélection de blés associe une vingtaine de familles de blés différents. Utilisés jusqu'au XXème siècle, ces blés refont aujourd'hui leur apparition, et sont cultivés en agriculture biologique certifiée dans l'Aude. Les pains présentent une belle couleur crème, une croûte épaisse, et une mie serrée. Riches en nutriments, ces pains sont aromatiques et digestes. L'utilisation de ces différentes familles de blés promet un potentiel allergène amoindri.
Le Petit Epeautre (ou Engrain)
Communément connu sous le nom de Petit Epeautre, l'engrain est un blé très ancien, vieux de près de 12.000 ans. Très rustique, demandant peu d'eau et ne supportant pas le moindre apport d'engrais, il peut être qualifié de blé bio par excellence.
Longtemps délaissé pour cause de faible rendement, et donc peu de profit, cette variété est aujourd'hui redécouverte et appréciée pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que sa grande digestibilité, et son faible taux en gluten. Il est particulièrement conseillé pour les sportifs.
Notre moulin
Les blés sont moulus quotidiennement pour maîtriser la fraîcheur et la qualité de nos farines. Nous suivons ainsi la production du pain de l’origine jusqu’au produit fini, garantissant l’authenticité de nos pains.
Cette démarche nous permet de contrôler la composition de nos farines et de maintenir une qualité exceptionnelle.
Notre four ancestral
Un four à bois ancestral datant de 1906 est situé au cœur des ruelles du vieux Menton.
La particularité de ce four à bois étant une cuisson à feu direct. La chaleur dégagée par le feu de bois s’emmagasine à l’intérieur du four qui chauffe et stocke cette énergie thermique : c’est le principe de l’inertie thermique. La « conduite » de ce four demande une grande attention et une grande maîtrise. C’est une tradition que nous souhaitons conserver et transmettre.
